衛(wèi)生管理
個人衛(wèi)生管理
①員工須持：衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。
②員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗 澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風貌。
③在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長指甲、涂口紅等：工作時間中嚴禁談笑打·鬧、不得 在廚房內(nèi)洗滌衣物。
④保持良好的衛(wèi)生操作習慣，上班時穿好工作服，戴好標識牌、工帽、口罩，不得對食品咳 嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動作，不允許用勺直接嘗味。
⑥員工有感冒等疾病時須休假，以免造成食物感染。
廚房衛(wèi)生管理
①廚房清潔設(shè)立崗位責任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進行嚴格消毒，清洗時 要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。
②廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板 ，要豎放，以確保底、面、邊三面光，月．切生熟 食品的砧板要分開使用。
⑧洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。
④爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。
⑤下水道要每日進行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。
⑥清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。
⑦倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。
食品衛(wèi)生管理
①采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗的肉類，病死、毒死或死閑因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)牛要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。
②食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。
③操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操 作。
④處理過的原料應(yīng)及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟，以保證食用安全，以防止中毒。
⑤加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理后才能食用。
⑥生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。
餐廳衛(wèi)生管理
①用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。
②門窗、墻壁、鳳扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護通風、排污設(shè)備，以確保運轉(zhuǎn)正常。
③每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。
食物中毒及預(yù)防
①廚房所有員工都要認真學習《食品衛(wèi)生法》，嚴格把好質(zhì)量關(guān)，不出售腐爛變質(zhì)的原料和食品，并按照食品低溫保存的衛(wèi)生要求進行儲存。
②做到生與熟隔離．成品與半成品隔離，食品與雜物及藥物的隔離。
⑧不吃有毒和不認識的野菇、發(fā)芽馬鈴署等，做好消滅"四害"工作。
④一旦發(fā)生中毒。應(yīng)立即就醫(yī)查明原困，根據(jù)調(diào)查及檢驗的結(jié)果，作出相應(yīng)的整改措施。
